5.海参、海星、海胆等棘皮动物

海参是名贵的海产食品。海参生活在海底各种底质上，只是不栖息于红树林附近。它们摄食有机质碎屑和微小生物，如硅藻、有孔虫、放射虫，介形类和腹足类动物。海参种类繁多，形状各异，有的呈蠕虫状，有的呈圆筒状，少数呈萝卜状。各种海参生活习性也有所不同，有的在海底迟笨地匍匐、潜伏、吸附在礁石或其他底质上；有的能游泳；有的有冬眠或夏眠的生活规律。它们受到刺激时，身体强力收缩，压迫内脏从肛门排出来，这叫做“排脏”现象。再生力强，有的横切成二三段，每一段可再生一条完整的海参。有的海参与潜鱼共生，潜鱼从泄殖孔钻入海参体内，昼伏夜出，又帮助海参清理体内排泄物。南海最主要的食用海参是梅花参、白尼参（二斑参）和黑尼参。最大的梅花参，长可达l米，宽11厘米以上，晒干有7-8两重，有“参中之王”之称，由于背面有梅花瓣状的突起，因此叫做梅花参；又因状似菠萝，且呈橙黄或橙红色，又称菠萝参。白尼参体肥，扁卵圆形，呈浅黄褐色。乌尼参体宽厚，乌黑发亮，两端圆钝，呈扁椭圆形。

海星主要分布于世界各地的浅海底沙地或礁石上，是一种贪婪的食肉动物。它们大小不一，颜色也有差别，主要是橘黄色、红色、黄色、青色、紫色等。海星的主要捕食对象是一些行动较迟缓的海洋动物，如贝类、海胆、螃蟹和海葵等。尽管海星是一种凶残的捕食者，但是它们对自己的后代都温柔之至。海星产卵后常竖立起自己的腕，形成一个保护伞，让卵在内孵化，以免被其他动物捕食。孵化出的幼体随海水四处漂流，以浮游生物为食。

海星具有很强的繁殖能力和极强的再生能力。若把海星撕成几块抛入海中，每一碎块会很快重新长出失去的部分，从而长成几个完整的新海星来。例如，沙海星保留一厘米长的腕就能生长出一个完整的新海星，而有的海星本领更大，只要有一截残臂就可以长出一个完整的新海星。如何控制海星的泛滥，引起了各国政府和专家的高度重视，减少其对贝类养殖的影响已迫在眉睫。

海胆喜欢栖息在海藻丰富的潮间带以下的海区礁林间或石缝中，以及较坚硬的泥沙质浅海地带，躲在石缝中、礁石间、泥沙中或珊瑚礁中。有背光和昼伏夜出的习性，靠棘刺防御敌害。海胆的棘有长有短，有尖有钝，种类不同，棘的结构也不一样。海南岛珊瑚礁中盛产一种石笔海胆，状如盛开的花，俗称烟嘴海胆，因其棘粗壮，可做烟嘴用。有的种类棘很长，可达20多厘米。

海胆浑身是宝。海胆可以生产加工成为盐渍海胆、酒精海胆、冰鲜海胆、海胆酱和清蒸海胆罐头等多种海胆食品。海胆黄，不但味道鲜美，营养价值也很高，每100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、脂肪32.7克，还含有维生素A、维生素D、多种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。

据《本草原始》记载：海胆有“治心痛”的功效，近代中医药认为“海胆性味咸平，有软坚散结、化痰消肿的功用”。