馒头、油条、面包里有许多小洞洞的原因:受酵母菌、化学疏松剂因素的作用影响

你参观过饼干工厂吗?只有五角硬币那么大的生面片,在烘烤炉里转一圈后,体积就增大了好几倍,饼干变得又松又脆。

掰开一片饼干,我们可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。面包和馒头里面同样布满了小洞洞。

油条呢,在油炸之前像一支钢笔粗,在油锅里急剧膨胀,变得比晾衣竿还粗呢!

这是谁变的魔术呢?

导演这一出出戏法的“魔术师”是酵母菌,或者说是化学药品。

酿酒时酵母菌吃下淀粉变成的糖,吐出酒精和二氧化碳。做馒头的情形也是这样。和面粉时揉进去的那块“老面”里,住着众多的酵母菌。只要温度适宜,它们在湿面粉里迅速繁殖。它们吐出的酒精使馒头有一股醇香味,它们放出的二氧化碳在湿面团里占据了空间,撑出一个个小洞。

无氧的条件下,酵母菌将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量

在有氧气的环境中,酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。

C6H12O6(葡萄糖)+6O2→6H2O+6CO2+少量能量

蒸馒头的时候,小气泡受热进一步膨胀,在面粉里鼓出一个个气孔。面粉里的蛋白质——面筋受热凝固,成为气孔的“墙壁”,将二氧化碳团团围住。最后,墙壁破裂,二氧化碳跑出来了,却给馒头里留下了无数的小孔。

做饼干、蛋糕和面包等食品时,常用另外一种发酵粉。这种发酵粉和酵母菌毫不相干,实际上是化学疏松剂。它包含两种化学药粉——碳酸氢钠和磷酸二氢钠,将其放到湿面里就会发生化学变化,冒出二氧化碳气体,使食品里产生许多小孔。

炸油条的生面里预先揉进了食碱和明矾。早点铺的师傅说的“一碱、二矾、三盐”指的是,每七斤面配上一两食碱、二两明矾和三两盐,便配成炸油条的生面了。

这三种化学角色各有各的作用:盐使面有咸味并且变得柔韧;明矾是12水合硫酸铝钾,具有酸性,在滚烫的油锅里它和食碱起化学反应,生成大量二氧化碳气泡;气泡受热急剧膨胀,使油条迅速胀大。

一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳气体,沸油200多度的高温,又使它的体积膨胀一倍多。所以,新炸的油条疏松多孔。

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