发面过久面团（面头、酵头、老酵）发酸的原因

以前的人们习惯用面头发面，并且人们还总结出发面时间不能过久的经验，否则面团就会发酸。

你能解释发面过久面团发酸的原因吗？

面头又称“酵头”、“老酵”。

开始，人们把鲜酵母和少量面粉混合，调成糊状，待面糊发开后，就用来发面。每次蒸馒头留下一块面头，下一次发面用。发面常与空气接触，一些乳酸菌就会乘虚而入，将面团中的一部分葡萄糖氧化成乳酸，而乳酸有酸味。

用面头发面时间越长，产生的乳酸就越多，蒸出的馒头就越酸。

如果把发面放在一个真空容器里，就不会发生这种现象。