关于“卤水点豆腐,一物降一物”的由来
卤水在化学上称为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后的结晶物主要为氯化镁,称为卤块,是制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,并把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性及韧性较强,称为老豆腐。
关于“卤水点豆腐,一物降一物”的由来,需要先了解一下豆腐的制作工艺。
先把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,并滤去豆渣,再加热煮开。这时候,黄豆里的蛋白质颗粒在水中不停地运动,无法聚到一块儿,形成“胶体”溶液。
最后,就需要卤水来使溶液中的胶体分离出来,也就是使胶体溶液变成豆腐,即所谓的“点卤”。
虽然盐卤有毒,但人们为什么会用它来制作豆腐呢?
这就需要从黄豆说起,黄豆主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,其表面有自由的羧基和氨基。由于羧基和氨基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而黏结下沉。
点卤时,由于盐卤是电解质,在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子;又由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜。另外,盐卤的正负离子抑制了由蛋白质表面所带电荷引起的斥力,使蛋白质的溶解度降低,进而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就会出现许多白色的豆腐了,而卤水里的毒素则会在这个反应中被分解,并溶解到水里。