关于“卤水点豆腐，一物降一物”的由来

卤水在化学上称为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后的结晶物主要为氯化镁，称为卤块，是制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，并把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性及韧性较强，称为老豆腐。

关于“卤水点豆腐，一物降一物”的由来，需要先了解一下豆腐的制作工艺。

先把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，并滤去豆渣，再加热煮开。这时候，黄豆里的蛋白质颗粒在水中不停地运动，无法聚到一块儿，形成“胶体”溶液。

最后，就需要卤水来使溶液中的胶体分离出来，也就是使胶体溶液变成豆腐，即所谓的“点卤”。

虽然盐卤有毒，但人们为什么会用它来制作豆腐呢？

这就需要从黄豆说起，黄豆主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，其表面有自由的羧基和氨基。由于羧基和氨基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而黏结下沉。

点卤时，由于盐卤是电解质，在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子；又由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜。另外，盐卤的正负离子抑制了由蛋白质表面所带电荷引起的斥力，使蛋白质的溶解度降低，进而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就会出现许多白色的豆腐了，而卤水里的毒素则会在这个反应中被分解，并溶解到水里。