不知何时,我们的祖先发现了一个神奇的现象,如果想要糖水更甜,只要在其中加入少量盐,就可以让甜味更加突出。慢慢地,“要想甜,加点盐”也从一个小小的生活常识变成了一条人生哲理。
在“要想甜,加点盐”这个小顺口溜背后隐藏着的是一种十分有趣的生理知识,由于人的舌头上品尝甜味的味蕾和品尝咸味的味蕾靠得十分近,所以在糖水中加入少量盐,可以同时刺激两个味蕾,这样一来,人们会觉得糖水更加甜了。这便是味觉规律中的对比现象,此外还有相抵、相乘和变味几种现象。
除了在糖水中加适量的盐可以增加甜味之外,在糖水中加入少量苦味的奎宁,也能增加甜味。据日本科学家实验得出的结论,在蔗糖含量为15%的糖水中加入0.001的奎宁,其效果最好。
味觉中的相互抵消现象也一样常见,例如炖羊肉的时候要加些醋解膻,做鱼的时候要放葱、姜、蒜去腥,不喜欢辣的人吃了辛辣的食物可以喝牛奶解辣,这些都是味觉中相互抵消规律的应用。在所有的食物作料中,蔗糖是最好的矫味品,他可以抵消掉许多令人感到不舒服的味道,例如喝了又苦又涩的中药之后,立即喝一些浓糖水,苦味便会消失。
味觉中的相乘现象在日常生活中被我们广泛应用于烹调中。“小鸡炖蘑菇”是一道广受人们欢迎的东北名菜,单独的炖鸡或者是炖蘑菇,虽然味道也十分鲜美,将二者放到一起之后,香味更是直线上升,这便是味觉相乘规律在起作用。鸡肉中含有丰富的谷氨酸,蘑菇里则有乌苷酸钠,两者混合,可以令香味增加几十倍。
从小鸡炖蘑菇中人们得到了启示,将乌苷酸钠与谷氨酸(普通味精的主要物质)相混合,这种味精可以令鲜香味道增加数十倍。
更加有趣的是,两种味道相近、化学含量相同的物体混合也能产生味觉相乘现象,例如,将蔗糖和葡萄糖混合,甜味也会增加数倍。
比起味觉中的对比、相抵和相乘,变味规律更加神奇而且复杂。变味可以大致分成三种。第一种是简单变味,例如,喝了极苦的咖啡之后再去喝白开水,会觉得水是甜的;喝了鲜汤之后再去吃橘子,无论橘子多么甜美,吃到嘴里都是苦的;有一种原产于西非的果子被人称为“神秘果”,吃几颗这样的果子,再去吃其他食物,无论是酸的苦的还是辣的,吃到嘴里统统都变成了甜的,这主要是因为果子中含有一种蛋白酶,它可以抑制人舌头上除品尝甜味之外的味蕾。
变味的第二种称为习惯性变味,例如,有些人刚开始喝啤酒的时候会觉得它十分难喝,以至于称为“马尿”,但是喝几次之后就会习惯并且喜欢上它的味道;初次喝白酒的人只会觉得它辛辣无比,一旦适应了白酒的辣味之后,就会品尝出其中的清香甜洌;吃不惯辣椒的人会觉得这种红色的小果子讨厌无比,一旦习惯辣味之后,就会被它的香气所吸引,以至于无辣不欢。
变味的第三种情况则更为复杂,人类单纯的味觉有酸、甜、苦、辣、咸五种,这就是我们常说的“五味”,其他各种千变万化的味道都是由五味混合而成的。以传统的白酒举例,甜、辣、苦、涩各味配比协调,就形成了特有的风味,这也正是这种饮品的魅力所在;还有“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐,也是“变味”食品的代表。