不知何时，我们的祖先发现了一个神奇的现象，如果想要糖水更甜，只要在其中加入少量盐，就可以让甜味更加突出。慢慢地，“要想甜，加点盐”也从一个小小的生活常识变成了一条人生哲理。

在“要想甜，加点盐”这个小顺口溜背后隐藏着的是一种十分有趣的生理知识，由于人的舌头上品尝甜味的味蕾和品尝咸味的味蕾靠得十分近，所以在糖水中加入少量盐，可以同时刺激两个味蕾，这样一来，人们会觉得糖水更加甜了。这便是味觉规律中的对比现象，此外还有相抵、相乘和变味几种现象。

除了在糖水中加适量的盐可以增加甜味之外，在糖水中加入少量苦味的奎宁，也能增加甜味。据日本科学家实验得出的结论，在蔗糖含量为15％的糖水中加入0.001的奎宁，其效果最好。

味觉中的相互抵消现象也一样常见，例如炖羊肉的时候要加些醋解膻，做鱼的时候要放葱、姜、蒜去腥，不喜欢辣的人吃了辛辣的食物可以喝牛奶解辣，这些都是味觉中相互抵消规律的应用。在所有的食物作料中，蔗糖是最好的矫味品，他可以抵消掉许多令人感到不舒服的味道，例如喝了又苦又涩的中药之后，立即喝一些浓糖水，苦味便会消失。

味觉中的相乘现象在日常生活中被我们广泛应用于烹调中。“小鸡炖蘑菇”是一道广受人们欢迎的东北名菜，单独的炖鸡或者是炖蘑菇，虽然味道也十分鲜美，将二者放到一起之后，香味更是直线上升，这便是味觉相乘规律在起作用。鸡肉中含有丰富的谷氨酸，蘑菇里则有乌苷酸钠，两者混合，可以令香味增加几十倍。

从小鸡炖蘑菇中人们得到了启示，将乌苷酸钠与谷氨酸（普通味精的主要物质）相混合，这种味精可以令鲜香味道增加数十倍。

更加有趣的是，两种味道相近、化学含量相同的物体混合也能产生味觉相乘现象，例如，将蔗糖和葡萄糖混合，甜味也会增加数倍。

比起味觉中的对比、相抵和相乘，变味规律更加神奇而且复杂。变味可以大致分成三种。第一种是简单变味，例如，喝了极苦的咖啡之后再去喝白开水，会觉得水是甜的；喝了鲜汤之后再去吃橘子，无论橘子多么甜美，吃到嘴里都是苦的；有一种原产于西非的果子被人称为“神秘果”，吃几颗这样的果子，再去吃其他食物，无论是酸的苦的还是辣的，吃到嘴里统统都变成了甜的，这主要是因为果子中含有一种蛋白酶，它可以抑制人舌头上除品尝甜味之外的味蕾。

变味的第二种称为习惯性变味，例如，有些人刚开始喝啤酒的时候会觉得它十分难喝，以至于称为“马尿”，但是喝几次之后就会习惯并且喜欢上它的味道；初次喝白酒的人只会觉得它辛辣无比，一旦适应了白酒的辣味之后，就会品尝出其中的清香甜洌；吃不惯辣椒的人会觉得这种红色的小果子讨厌无比，一旦习惯辣味之后，就会被它的香气所吸引，以至于无辣不欢。

变味的第三种情况则更为复杂，人类单纯的味觉有酸、甜、苦、辣、咸五种，这就是我们常说的“五味”，其他各种千变万化的味道都是由五味混合而成的。以传统的白酒举例，甜、辣、苦、涩各味配比协调，就形成了特有的风味，这也正是这种饮品的魅力所在；还有“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐，也是“变味”食品的代表。